| FARE IL CIOCCOLATO |
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Cioccolato artigianale fatto in casa: la regola del temperaggio del cioccolato Per cioccolato si intende quel favoloso prodotto alimentare realizzato da una miscela di cacao, zucchero e, a seconda della tenerezza desiderata, burro di cacao; la pasta viene raffinata in macchine apposite e più tempo vi si impiega più fine risulterà il prodotto. La raffinazione si effettua in conche rettangolari o circolari, riscaldate a 80°C, nelle quali la pasta è agitata lentamente. Durante la raffinazione una parte del saccarosio si inverte, specie per il cioccolato fondente. Alla pasta si può aggiungere come aroma la vaniglia mentre per il cioccolato al latte si aggiunge latte condensato e cacao. Ma se vogliamo prepararlo in casa? Ecco come fare per realizzare del cioccolato brillante, lucido e privo di venature biancastre: Procedura numero uno : Il temperaggio. Che cos'è? E' un'operazione indispensabile per la preparazione del cioccolato e consiste nel riscaldamento e successivo raffreddamento del cioccolato fuso. Quando si fa? Dopo aver fuso il cioccolato spezzettato a bagnomaria o nel forno a micronde. Perchè si fa? Perchè il cioccolato correttamente temperato cristallizza in maniera uniforme ed assume un colore uniforme e un aspetto invitante. Come si fa? Si pone il cioccolato fuso alla temperatura massima di 40-45° e lo si versa su un piano di marmo; si stende poi con una spatola di acciaio il cioccolato per abbassarne la temperatura a 26-27°; Per ultimo, lo si pone nuovamente nel recipiente a bagnomaria per riportarne la temperatura a 32°; Consigli utili: Affinchè il temperaggio del cioccolato riesca perfettamente è necessario che la temperatura dell'ambiente circostante sia di 20°-22°C, con umidità relativa inferiore a 50%. Controllare quindi queste condizioni prima e durante l'operazione e.. buon lavoro!
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