FARE IL FORMAGGIO IN CASA- FORMAGGIO FATTO IN CASA

Il latte che potete utilizzare può esser di origine bovina, caprina o ovina. Se avete la possibilità di rifornirvi di latte crudo, quindi non pastorizzato, deve essere assolutamente conservato ad una temperatura intorno ai 4°; è comunque utile toglierlo dal frigorifero alcune ore prima della produzione così da poter conferire un incremento della flora batterica necessaria alla caseificazione. Potete anche utilizzare il latte in vendita normalmente, però essendo sottoposto a trattamenti fisici come la pastorizzazione e la sterilizzazione, necessari alla conservazione e alla commestibilità, è meno adatto al processo caseario in quanto impoverito della flora di germi patogeni e della carica batterica. Se utilizzate questo latte non è sufficiente lasciarlo per qualche ora a temperatura ambiente prima dell'utilizzo, in quanto come detto povero di carica batterica. Con dieci litri di latte si potrà ottenere, a secondo delle variabili connesse, da 1 Kg. a 1,3 Kg.

A questo punto dovrete preparare le colture naturali. Queste colture di batteri filo-caseari producono risultati specifici quali:

- innalzare l'acidità del latte, influenzando la coagulazione, lo spurgo della cagliata e la conservazione
- dare al formaggio caratteristiche omogenee e costanti a seconda della tipologia
- determinare l'aroma del formaggio
- influenzare il processo di maturazione

Trovate in commercio colture selezionate in laboratorio, costituite dall'associazione di varie tipologie di batteri.Vi sono due maniere per preparare le colture naturali: in latte (lattoinnesto) o in siero (sieroinnesto). Lattoinnesto: prendete due tazze di latte fresco, scaldatelo a fuoco vivo a 85°, lasciatelo raffreddare fino a 52°, aggiungete un cucchiaio da tavola di yogurt fresco, miscelatelo nel latte con una forchetta o con una frusta, tenete il composto a 44° per circa 10 ore fino a che lo yogurt diventa compatto (mettetelo in un vasetto a bagnomaria controllando che la temperatura sia costante), versate la coltura in un porta cubetti per ghiaccio e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti congelati in un contenitore di plastica sigillato; questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese e saranno utilizzati in seguito scongelati. Sieroinnesto: prendete due tazze di siero, portatelo ad una temperatura di 45° circa, lasciatelo maturare per circa 20-24 ore, a questo punto il siero diventerà più acido e compatto, versate la coltura in un porta cubetti per il ghiaccio, e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti in un contenitore di plastica sigillato; anche questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese e saranno utilizzati in seguito scongelati. Prendete 3 o 4 pentole in acciaio o in rame. Versativi il latte ed unite 6 - 8 cubetti di lattoinnesto o sieroinnesto; mescolate con cura e lasciate riposare per qualche ora.

Procuratevi ora il caglio, necessario per avviare il processo di coagulazione del latte. E' reperibile presso caseifici, consorzi agrari ed anche in farmacie in formato liquido (più facilmente utilizzabile), in pasta od in polvere. La capacità di coagulazione del caglio è misurata con il suo "titolo", cioè il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 35° (esempio: 1 ml. di caglio con titolo di 1:25.000 è in grado di coagulare 25 litri di latte). Mettete sul fuoco le pentole con il latte e portate, a fuoco basso, ad un temperatura di 38° circa. Togliete le pentole dal fuoco, aggiungete il caglio a secondo del suo "titolo". Mescolate con forza il composto, consentendo al caglio di miscelarsi uniformemente. Terminata l'operazione dovete lasciare immobile il latte per permettere la trasformazione in atto. Attendete dai 30 ai 45 minuti. La cagliata formatasi deve ora essere tagliata con un apposito strumento chiamato "spino", ma potete anche utilizzare un coltello della lunghezza pari almeno all'altezza della pentola; tagliate in pezzi di dimensioni variabili da quelle di un'arancia a quelle di un chicco di riso. Taglio grande per ottenere formaggio a pasta molle, più piccolo per quello a pasta dura. Procedete tagliando prima in un senso, poi nell'altro, inclinando il coltello di circa 45° rispetto alla cagliata. Potrete quasi subito notare come il siero di colore giallo-verdognolo, affiori in superficie, mentre la massa caseosa tende a depositarsi sul fondo. Se volete ottenere un formaggio da consumarsi nel breve periodo (formaggio a pasta cruda), potete passare all'estrazione della cagliata, nel caso di formaggi a stagionatura e alla lunga conservazione (formaggio a pasta cotta) dovete riscaldare il tutto alla temperatura di circa 45° a fuoco molto lento. Durante questo riscaldamento agitate il caglio per facilitare lo spurgo e l'aggregazione dei grumi.

Per raccogliere il latte lavorato, determinare la forma del formaggio e l'espulsione del siero della cagliata, dovete fornirvi delle "fascelle" che possono essere dei teli, ma possono essere anche di plastica o d'alluminio. Prendete un classico mestolo forato e con esso prendete il caglio, scolatelo leggermente e velocemente riempite le fascelle; esercitate sulle fascelle riempite un leggera pressione per dare forma alla cagliata, depositatele su un graticcio che permetterà lo scolo abbondante del siero. Il siero che avanza da questa operazione aggiunto a quello avanzato nelle pentole, a due litri circa di latte, mescolato e portato a fiamma viva ad un temperatura di circa 90°, con l'aggiunta di acido citrico o una spruzzata di limone, vi consentirà di produrre la ricotta. Infatti al termine della cottura e lasciato riposare il composto, affiorerà la ricotta che dovrete raccogliere con un mestolo forato e messo in una fascella a scolare; raffreddato il tutto potete porlo in frigorifero. Tornando al vostro formaggio dovete passare alla fase della stufatura; operazione difficile da effettuarsi non in una caseificio in quanto le fascelle riempite devono essere lasciate a riposo in un ambiente con una temperatura variabile tra i 22° ed i 28° con un'umidità relativa intorno ai 90%. Lasciate le forme in questo ambiente per qualche ora fino a 24 ore, rivoltandole ogni mezz'ora circa.

Terminata la stufatura passate alla salatura che può essere fatta a secco (consigliata per la produzione casalinga) od in salamoia. Per la salatura a secco procedete cospargendo in più riprese sia le facce che lo scalzo con del sale da cucina grosso, non lasciando troppo sale depositato sulla forma. Per la salatura in salamoia dovrete ricorrere ad una vaschetta dove immergere il formaggio e versarvi un composto di acqua e di sale da cucina con un dosaggio di circa 170/200 grammi di sale per ogni litro d'acqua versato. Diluite bene acqua e sale e depositate all'interno della vaschetta il formaggio per 120/150 minuti.

Ultima fase della lavorazione è la stagionatura. Depositate su un graticcio la forma e lasciatela in un ambiente ad un temperatura tra i 3° ed gli 8°; dopo qualche giorno la forma rassodata può essere trasferita in un ambiente con una temperatura tra i 9° ed i 12° con umidità di circa 80-85% (utilissimo un umidificatore in mancanza di taverne, grotte o cantine). Per i formaggi freschi può durare pochi giorni, per i formaggi a pasta può durare anche anni. Durante questa fase le forme necessitano di continui rivoltamenti e cure.

By: Ricette-cucina-ricette.com